Pépites en cuisine pour des plats truffés
Chez Pascal Bardet

Comment vous est venu le goût pour la cuisine ?

Pascal Bardet : Au départ, c'est juste une histoire de gourmandise. Ce n'était pas une vocation. J'étais juste un peu gourmand. J'ai eu la chance d'avoir une grand-mère qui préparait à manger dans le feu de la cheminée, le «cantou», et qui faisait des choses très simples mais très bonnes… J'avais une maman qui cuisinait très bien également. J'ai commencé par la pâtisserie avec des choses très simples comme les crèmes aux œufs, les clafoutis, les œufs à la neige… Puis à l'école, je me suis orienté vers une voie professionnelle qui me correspondait et j'ai choisi la cuisine. La passion a grandi, au fur et à mesure que j'ai pratiqué.

Et pour les truffes ?

Pascal Bardet : On en avait toujours chez nous. Mais ma grand-mère les ramassait, non pas pour les manger mais pour les vendre au marché et faire un petit complément de retraite. La seule période où on mangeait les truffes, c'était durant l'hiver, au moment de tuer le cochon et de truffer les pâtés et les foies que l'on mettait en conserves. Ma grand-mère les ramassait sur des truffières sauvages, mais elle ne nous a jamais vraiment fait voir comment elle faisait.
En fait, c'est un voisin qui m'a appris à chercher les truffes quand j'avais 10 ans, et c'est devenu un jeu puis une passion. Ensuite, j'en ai planté sur mes terrains.

Cela fait combien de temps que vous avez planté des truffières ?

Pascal Bardet : J'ai planté la première il y a une dizaine d'années avec pour objectif de revenir dans le département pour y passer nos vieux jours. J'ai toujours dit que nous profiterions de notre retraite avec mon épouse à Figeac, sur nos terres d'origine, parce que je m'y sens bien. Mais je ne savais pas que j'y reviendrais aussi vite…
 

Vous êtes revenu dans la région depuis combien de temps ?

Pascal Bardet : On s'est installés le 3 juillet 2013, le jour de l'anniversaire de ma fille.

Si vous avez des amis qui arrivent à la maison, quel plat improvisé leur faites-vous ?

Pascal Bardet : J'en ai fait un il n'y a pas très longtemps, très simple. J'ai préparé une palette de cochon, cuite dans un bouillon comme un pot-au-feu, et j'ai fait dedans de la mique express, avec de la mie de pain un peu rassie, que je travaille avec de l'oeuf, un peu de lait et de crème pour la rendre moelleuse, un peu d'ail, de persil, et de la viande froide effilochée. Ensuite, je travaille des petites boules que je cuis dans le bouillon. J'avais fait un farcis avec un vert d'épinard, pilé au mortier, aillé, avec de l'huile d'olive et légèrement vinaigré, ce fut un régal !

Quels sont vos projets ?

Pascal Bardet : Continuer et maintenir ce que nous avons commencé, et ce n'est pas rien ! Se projeter revient aussi à capitaliser sur ce que l'on a construit hier. Il ne faut pas effriter les fondations pour aller plus vite que la musique, ce qui n'empêche pas de penser à l'avenir.

Quelle est votre pièce préférée dans une maison ?

Pascal Bardet : C'est une salle ouverte où l'on peut à la fois cuisiner et parler avec ses amis ou ses enfants, une grande pièce à vivre comme il y avait avant dans les fermes avec une grande table centrale et un cantou. Il y a un côté très pratique et spontané.

Êtes-vous plutôt maison ou appartement ?

Pascal Bardet : Maison, je suis de la campagne, j'ai besoin de cette sensation de liberté, d'avoir de l'espace autour de moi. Pour moi, c'est un aboutissement personnel dans la vie d'un homme et de sa famille que de posséder une maison.

Côté déco, êtes-vous classique ou moderne ?

Pascal Bardet : À l'extérieur, j'aime la pierre, le côté très traditionnel, discret qui se fond dans le paysage de l'endroit où vous avez décidé de construire, et j'aime aussi les intérieurs contemporains.

Êtes-vous plutôt mer ou montagne ?

Pascal Bardet : Montagne, car j'ai très peur de l'eau ! Mais là où je suis le mieux c'est chez moi, ici.

Quel est votre dernier achat pour la maison ?

Pascal Bardet : On a refait la cuisine ouverte avec le salon. J'ai acheté aussi une très belle cocotte en fonte.

Quelle est votre devise favorite ?

Pascal Bardet : « Deviens qui tu es ».

Votre maison actuelle vous ressemble-t-elle ?

Pascal Bardet : J'habite sur place au restaurant. Oui ça commence à me ressembler, mais il faut du temps. Petit à petit on affine, avec mon épouse, vers ce que nous avons en tête tous les deux, car je ne suis pas seul à décider.

Que pensez-vous des notaires ?

Pascal Bardet : Ils constituent un lien important, et ils ont parfois un rôle délicat à tenir. Ils permettent de réaliser des transmissions de biens de manière structurée et cohérente, ce qui est très important pour le vendeur et l'acquéreur.

Propos recueillis le 08/02/18 par Nathalie DUNY