En cuisine avec Christian ETCHEBEST : de l'authenticité assaisonnée de convivialité

Comment les Cantines du Troquet se préparent-elles à l'approche des fêtes de Noël ?

Christian Etchebest : Comme chaque année, la mayonnaise commence à prendre… À base de truffes, d'un peu de caviar… on invite à la table des produits festifs que les gens apprécient pour les fêtes. Sans oublier de soigner la déco de Noël qui ajoute du charme à nos restaurants.

Quels plats proposez-vous à la carte cette année ?

CE : En plus de la truffe, nous allons servir des noix de Saint-Jacques avec un crémeux et un râpé de truffe. Je pense aussi au caviar d'Aquitaine sur des rattes tiédies que nous agrémentons d'une crème épaisse, c'est vraiment excellent. Sans oublier le foie gras au naturel qui est toujours très festif, tout autant que le gibier !

Au-delà des plats, qu'est-ce qui fait le succès de votre formule ?

CE : Nous servons sans réservation, les clients savent qu'ils peuvent pousser la porte et qu'on les servira. Ensuite, nous soignons la convivialité avec un service dynamique et attentionné. Mais surtout, nous préparons une bonne cuisine sans prétention, au prix juste. Pour bien l'apprécier, on ajoute de la sympathie avec des tables proches où les gens peuvent échanger. Depuis 15 ans que la Cantine du Troquet Dupleix propose ses cartes boulevard de Grenelle, elle compte parmi les bonnes adresses dans le quartier, au point d'attirer le tout Paris et beaucoup d'étrangers, des Asiatiques, des Américains. On représente bien la brasserie française.

De nouvelles ouvertures en vue ?

CE : Récemment, nous avons ouvert La Cantine des Halles à Tarbes, avec mon associé Dominique Sousbielle.  Avec une vie professionnelle très remplie, je lève un peu le pied, même si je continue à travailler.

Et pour souffler, après la cuisine, quelles sont vos passions ?

CE : Le sport, forcément, j'adore ça, surtout le rugby. Je suis supporter de la Section paloise, bien classée en ce moment. Je veux aussi voyager. Je l'ai fait, mais pas assez à mon goût. Et puis, j'ai une maison dans le Sud Ouest, à Ciboure, au Pays basque. Je vais m'y reposer, me balader sur la côte landaise et basque. Balades, voyages, amis, enfants, la famille… Des plaisirs simples !

À la maison, c'est aussi le chef qui cuisine ?

CE : Quand je suis à la maison, c'est moi qui cuisine. Je fais les marchés de Saint Jean-de-Luz et de Ciboure, entre la mer et la terre. On trouve des produits magnifiques au Pays basque. La criée, le marché, les beaux cochons d'Éric Ospital… Franchement, on est gâtés. Par conséquent, je cuisine souvent !

Vos restaurants se remarquent aussi par leur déco. Comment l'avez-vous imaginée ?

CE : Depuis 25 ans, le rouge est la couleur dominante, celle du Pays basque. La déco reste simple, tables en bois, pas de nappes, un grand comptoir pour patienter et boire un verre. La recette pour créer cette âme pleine de vérité. Du 5 au 25 janvier, nous ferons quelques travaux de sols, des murs… On conserve l'esprit de la maison, on rafraîchit juste.

Et chez vous, c'est le même style ?

CE : Chez moi, c'est différent. C'est une grande maison, assez épurée, classique, sans trop d'objets. Je suis amoureux de photo. J'ai de très beaux tirages d'amis, pris sur le vif. J'essaie aussi de faire entrer l'art par petites touches. Comme ce tableau en béton que Joaquim VICENTÉ, artiste installé en Béarn à Assat (64), réalise en ce moment. Toute l'histoire qui entoure l'oeuvre me passionne aussi !

Propos recueillis en déc. 2025 par C. Raffaillac